Nachhaltigkeit wird in Zukunft einer der wichtigsten Gastrotrends sein. Auf der einen Seite werden wir immer mehr sogenannte hässliche Lebensmittel sehen – also Lebensmittel, die bisher aufgrund ihres Aussehens nicht in die Schaufenster kamen und die jetzt zu den begehrtesten gehören. Sie sind von Natur aus unvollkommen und das ist eine Garantie für Authentizität.
Auf der anderen Seite kommt noch die „Zero Waste“ Philosophie, bei der alle Lebensmittel verwertet werden sollen. Das treibt das Wachstum einer neuen, viel verantwortungsvolleren Gesellschaft voran, bei der die Optimierung der Zutaten sehr wichtig ist. Ein Beispiel sind die kaltgepressten Säfte von Flip Food, die hässliches Obst und Gemüse retten.
Gemeinsam sin
Nicht nur die Digitalisierung spart Abfall, sondern sehr bald werden wir auch mit „Null Plastik“ ernst machen. Wir alle sollten uns bewusst sein, wie wichtig es ist, den Verbrauch von Plastik massiv zu reduzieren. Viele Supermärkte und auch der Großhandel haben schon einen guten Start hingelegt, aber es sind die Verbraucher und Gastronomen, die unseren Planeten mit ihren Handlungen schützen müssen. Ohne klare Aussagen geht es einfach nicht mehr. Begriffe wie Nachhaltigkeit, regional, bio werden bald auf jeder Speisekarte stehen. Auch der CO2-Fußabdruck von Lebensmitteln und Getränken ist zu einem wichtigen Faktor geworden. Verschiedene Restaurants in der Schweiz haben deshalb schon die Avocado von der Zutatenliste gestrichen. Das sind Dinge, die man auch bei einer Restauranteröffnung unbedingt bedenken sollte.
Von Gemüse aus der Region, Nose-to-Tail und Leaf-to-Root, über nationalen Biowein bis hin zur ökologischen Herstellung – es gibt genug Möglichkeiten, schon beim Tisch eindecken oder dem Rezept des Tages mit Nachhaltigkeit zu werben. Doch aufgepasst: Wer nur redet, aber nicht nachhaltig handelt, fällt auf die Nase. Die Gäste sind informiert! Für Glaubwürdigkeit braucht es klare Konzepte und volles Engagement. Das spürt man zum Beispiel auch deutlich bei der Gastro-Öffnung in Österreich.
Es geht nicht mehr nur um Essgeschirr & Besteck
Unsere Beziehung zum Essen hat sich weiterentwickelt. Es geht nicht mehr nur um die Ernährung. Die Atmosphäre zwischen Mensch und Nahrung ist spannungsgeladen, und diese Liebesbeziehung beginnt schon bei der Restaurant Werbung. Dann geht es im Supermarkt auf Tuchfühlung: Wir streicheln die frischen Produkte, suchen das Beste aus der Ausbeute heraus und denken dabei an die unendlichen Möglichkeiten, was man mit den Ausgeburten von Mutter Erde alles machen kann. Dann kommen wir nach Hause und lassen uns auf ein kulinarisches Vorspiel ein, während wir schälen, schneiden und die Mahlzeit zubereiten, um etwas zu kreieren, das perfekt zum Verzehr ist. Diese Art von Liebesspiel endet jedoch nicht beim Kuscheln. Was passiert mit den Resten? Wir werfen sie in den Müll.
Es ist traurig, wie wir mit unserem Planeten umgehen. Wir pflücken von unserem reichen Land und wenn wir dann fertig sind, werfen wir manchmal die Hälfte in den Müll. Das scheint der normale Weg zu sein, aber es gibt tatsächlich einen besseren Weg, mit Lebensmittelabfällen umzugehen.
Lebensmittelverschwendung ist ein großer Faktor für Umweltverschmutzung und Klimawandel. Lebensmittel, die in den Müll geworfen werden, landen auf der Mülldeponie, wo schließlich Methan, ein Treibhausgas, entsteht. Die auf Deponien gelagerten Lebensmittel führen zu einer Verschmutzung des Grundwassers, und nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen sind insgesamt acht Prozent der Treibhausgasemissionen pro Jahr auf Lebensmittelverluste und -verschwendung zurückzuführen.
Das riesige Restaurant Deutschland
Die Leute werden sich immer mehr der Umweltauswirkungen durch die Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung und die Förderung eines nachhaltigen Konsums bewusst. Businessplan für Restaurant? Nicht mehr ohne mindestens einen Punkt zur Nachhaltigkeit! Es gibt eine Schönheit in “hässlichen” Lebensmitteln, die jetzt immer mehr Menschen sehen.
Es werden auch so viele Obst- und Gemüsesorten geschält, die eigentlich nicht geschält werden müssen: Karotten, Kartoffeln, Äpfel, Pfirsiche – die Liste ist endlos. Wenn wir uns dem Zero-Waste-Kochen verschrieben haben und trotzdem schälen, dann sollten wir diese Schalen benutzen! Das geht sogar bei einem Restaurant mit Lieferdienst! Gurken- oder Karottenschalen können zum Beispiel toll auf dem Salat aussehen, gerne auch auf der biologisch abbaubaren Transportbox. Achten Sie nur darauf, dass Sie Ihr Obst oder Gemüse vor dem Schälen gut waschen. Es geht auch kreativ: Backen Sie Kartoffelschalen zu knusprigen Chips, dehydrieren Sie Äpfel zu einem süßen Snack oder hacken Sie Gurkenschalen zu Tzatziki-Sauce.
Wo wir mal beim Thema Lieferdienst sind – hier gibt es auch eine tolle und nachhaltige Möglichkeit: Das Internet! So viele Deutsche, Schweizer und Österreicher bestellen heute online ihr Essen. Da kommen wir Gastronomen eigentlich schon gar nicht mehr umhin, unseren Laden ohne so ein Angebot laufen zu lassen. Nur schrecken noch einige davor zurück, weil die Fixkosten und Provisionen manchmal wie ein Aderlass sind. Doch auch hier haben wir Abhilfe gefunden. Keine Grundgebühr, keine Transaktionskosten, keine Provision…ja, das ist kein Witz! Bei 4takeaway zahlen wir gar nichts und können trotzdem einen genialen Bestellservice anbieten. Das ist nicht nur nachhaltig für die Umwelt, sondern auch noch für die Kassen.
Die Moral von der Geschichte?
Wir sollten die Qualität von Lebensmitteln nicht an ihrem Aussehen beurteilen. Wenn Sie auf dem Markt eine verdrehte Karotte oder eine sommersprossige Frucht sehen, sollten Sie sich nicht scheuen, sie zu kaufen. Auch diese seltsam aussehenden Wunder haben dieselbe Top-Qualität, wie die perfekt aussehenden Nachbarn. Denken Sie daran, dass es nur wenige Tage dauert, bis das unvollkommene Obst und Gemüse verdirbt und früher oder später auf der Müllhalde landet, wenn wir es an den Ständen liegen lassen.