Ergonomische Küchen – Die Krux mit dem Kreuz

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Ergonomie in der Küche ist ein Thema, dem wir in Zukunft immer mehr Aufmerksamkeit widmen werden – und das zu Recht. Körperhaltung, Bewegungsfreiheit und Küchenklima sind nur drei der vielen Faktoren, die zu einem guten Arbeitsklima beitragen. Die Prinzipien der Küchenergonomie zielen darauf ab, einen Arbeitsbereich durchdacht zu gestalten und den Arbeitsablauf zu rationalisieren. Das Ziel dabei ist, die Effizienz zu fördern, Komfort zu bieten und die Produktivität des Betriebs zu steigern.

Jeder, der schon mal ein paar Tage in der Gastro gearbeitet hat, der weiß ganz genau, wovon wir hier sprechen bzw. schreiben. Dieser Job geht definitiv in die Knochen und ist nicht jedermanns Sache. Die Ergonomie ermöglicht dem Küchenpersonal, eine Aufgabe mit so wenig Schritten, Bücken, Greifen und Gehen wie möglich zu erledigen. Damit ein Restaurant reibungslos funktioniert und die Betriebskosten, die Produktion und die Effizienz des Personals verbessert werden können, sollte die Gestaltung und Ergonomie der Küche am besten mit einer Checkliste durchgeplant werden. Kurz gesagt: Eine gute Küche bereitet auch nach einer langen Schicht keine Rückenschmerzen.

Jeder Anfang ist auch eine Gelegenheit

Bei einer Restauranteröffnung, oder wenn man zum Beispiel eine Pizzeria eröffnen möchte, dann macht man sich natürlich Gedanken, was eine Gastro Küche kosten wird. Bei einem kleinen Imbiss fällt das nicht allzu sehr ins Gewicht, doch wenn es groß wird, dann ist so eine Investition keine Kleinigkeit. Ob es dann jedoch eine “normale” Großküche wird, oder eine ergonomische – damit wird der Braten nun auch nicht mehr fett.

Wir Gastronomen machen uns ständig Gedanken um Kosten, ob beim Großhändler, im Gastrobedarf oder bei eventuellen Partnern. Wir alle möchten für unsere Arbeit bezahlt werden. Wenn dann zum Beispiel Anbieter für den eigenen Lieferservice horrende Provisionen nehmen, dann werden wir uns natürlich nach einer Alternative umsehen müssen. Wir haben zum Beispiel vor Kurzem den Pionier 4takeaway unter die Lupe genommen und waren sehr von dem absolut genialen Konzept begeistert. Keine Gebühren, keine Provisionen, perfekter Service für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Wir wünschen uns, dass auch bald jemand mit Innovationen für eine ergonomische Küche kommt – schneidet euch beim Thema Erfindergeist ruhig eine Scheibe von 4takeaway ab!

Ergonomie ist in jeder Großküche unerlässlich, denn die Arbeit ist für das Personal körperlich anstrengend. Unnötige Zerrungen und Verstauchungen durch ungünstige Körperhaltungen machen keinen Koch oder Küchenhelfer glücklich. Das wird dann auch der Gast zu schmecken bekommen. Außerdem sind das einfach Risiken und verletzungsbedingte Fehlzeiten, die sich vermeiden lassen. Ein wichtiger Faktor sind Türgriffe und Bedienfelder, die so gestaltet sind, dass das Küchenpersonal ohne Bücken oder Strecken damit arbeiten kann. Auch die Reinigung der Küche kann mit Ergonomie erleichtert und gleichzeitig auch verbessert werden. Manche Geräte haben z.B. integrierte Kipp- oder Absenkfunktionen, damit das Personal keine großen und schweren Sachen heben muss. Häufige Fehler gibt es auch bei der Bewegungsfreiheit, einer angenehmen Höhe der Arbeitsfläche und der Reduzierung von Lärm und Abwärme. Am besten sucht man sich einen Fachhändler für erstklassigen Gastronomiebedarf und lässt sich dort ganz unverbindlich beraten. Eins ist jedenfalls sicher: Gastronomen, die in ergonomische Küchenausstattung investieren, investieren auch in die Gesundheit und Sicherheit ihrer Mitarbeiter und in den reibungslosen Ablauf ihres Betriebes.

Gut geplant ist halb gekocht

Restaurantküchen sind oft sehr beengt und zwingen die Köche dazu, lange Zeit in fast steifen Positionen zu stehen, was zu Beschwerden und Schmerzen führt. Wie können Sie Ihre Küche so gestalten, dass sie sicher ist, und wie können Sie Ihre Mitarbeiter dazu anregen, sich so zu bewegen, dass sie möglichst wenig belastet werden? Eine vorausschauende Planung ermöglicht Ihnen, den Raum ergonomisch und optimal für die Menschen zu gestalten, die ihn nutzen werden. Ein sehr großes, mehrstöckiges Restaurant braucht eine große Küche und klare Ein- und Ausgänge, um Arbeitsunfälle zu vermeiden. Für alle Räume sollten mindestens zwei Fluchtwege vorhanden sein. Ein Aufzug für das Personal kann in einem hektischen Restaurant ganz schnell unentbehrlich werden, aber das hat natürlich alles seinen Preis.

Es wird auch empfohlen, dass die Fenster einer Großküche nicht weniger als 10% der Gesamtfläche ausmachen. Sie können Oberlichter oder Ausblicke auf offene Räume nutzen. Die Position der Fenster sollte sorgfältig geplant werden. Das Licht in der Küche sollte etwa 160 Lux betragen. In den Bereichen, in denen Lebensmittel vorbereitet, gekocht und gewaschen werden, sollten es dann schon 240 Lux sein, während für die Präsentation von Desserts und die Tortendekoration 400-800 Lux ideal sind (400 Lux entsprechen der Beleuchtung bei Sonnenaufgang oder Sonnenuntergang an einem klaren Tag).

Die Profis haben das letzte Wort

Ein wichtiger Punkt – Businessplan Gastronomie: Der Banker genehmigt den Kredit, der Architekt entwirft das Gebäude, der Maurer baut unser Restaurant, der Schreiner kümmert sich um die Möbel und wir Gastronomen machen Essen, 4takeaway organisiert die Lieferungen. Jeder macht das, was er am besten kann und am Ende sind alle zufrieden. Also, warum sollten sich nicht auch bei der Küche, dem Herz in unserem Restaurant, die Profis um die Planung und Umsetzung kümmern? Glauben Sie uns einfach und lassen Sie die Profis ran – Sie werden es sicher nicht bereuen!

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